Friday, September 26, 2014

Sarajevski bosman

Bosman je hljeb koji se pravi sa kvasecem. 
Razlikuju se dvije vrste bosmana: Bosanski bosman i sarajevski bosman.
Alija Lakisic u Bosanskom kuharu spominje ovaj hljeb, a nasla sam ga i u knjizi The Baker's Book: A Practical Hand Book of the Baking Industry in All Countries od Emila Brauna iz 1923. godine.

Bosman se vjerovatno pravio prije i u vrijeme austro-ugarske okupacije jer se spominje u gore ponutoj knjizi iz 1923. godine, a poslije, kada je asutro-ugarska sa sobom donijela fina austrijska peciva, bosman je pao u zaborav.
Sarajevski bosman se pravi tako sto se u brasno doda curekot pa se onda zamijesi tijesto za hljeb. Kolicinu curekota u hljebu odredjujete sami. Ja volim curekot, pa sam stavila dosta. 

Sastojci:
500gr brasna
1/2 solje curekota (nigella sativa)
1 cajna kasika soli
1 kasika germe/kvasca
1 kasika secera
1 solja mlake vode
4 kasike ulja
1 kasika sirceta

Priprema:
Brasno pomijsati sa curekotom i soli.
U posebnoj osudi pomijesati kvasac, secer i kasiku brasna sa malo tople vode i ostaviti 10-tak minuta da se aktivira.

Zamijsiti glatko tijesto sa mjesavinom mlake vode, ulja i sirceta.
Ostaviti da stoji oko sat vremena na toplom mjestu.

Oblikovati po zelji.
Ja sam oblikovala okrugli hljeb jer pretpostavljam da je tako izgledao.

Oblikovan hljeb ostaviti da nadlozai jos 20 minuta.
Peci u zagrijanoj rerni na 380F/200C oko 30 minuta.

Indianer Krapfen

Jos jedan biser austrijske kuhinje - Indianer Krapfen.
Legenda kaze da je nastao prilikom gostovanja indijskog madjionicara Kutoma Bulchie Titescana u Becu. Poslasticara koji je kreirao ovaj desert, bijela boja slaga je podsjetila na bljestavo bijele zube indijca, a cokoladni preliv na njegovu boju koze.
Filovani su dzemom od kajsija koji im daje svjezinu, a slag je napravljen od slatkog vrhnja.
Kod nas se Indijaneri nesto drugacije prave: koristi se saum (slag odbjelanaca) i cokolada.
Dugo vremena su Indijaneri bili poplarni u Sarajevskim slasticarnama. Ja sam ih uvijek jela kod Ramisa na Slatkom cosetu (kao i sve sarajlije pretpostavljam) 
Sljedeci put cu probati da napravim Indijanere kakvi su se sluzili u slasticarni kod Ramisa. 

Sastojci:
4 bjelanca
3 zumanca
4 kasike secera
6 kasika brasna

dzem od kajsija
slatko vrhnje

Cokoladni preliv:
100gr cokolade
80gr putera
3 kasike vode
2 kasike secera u prahu

Priprema:
Bjelanca i secer umutiti u cvrst snijeg. Lagano ZICOM umjesati zumanca i brasno.
Rasporediti u kalup za muffine i peci u zagrijanoj rerni na 360F/185C 10 - 13 minuta.

Napomena: biskviti treba da budu otprilike 1-1 1/2c debljine.

Pola dobijenih biskvita tanko premazati dzemom od kajsija i preliti cokoladom, te ostaviti da se malo osuse.
Kada se osuse poklopiti preostalim bisvitima.
Umutiti slag od slatkog vrhnja (dodajte secer po zelji.
Slagom ukrasite indijanere i prelite ostatkom istopljene cokolade.

Od ove kolicine cete dobiti 6 Indianer Krapfen 

Wednesday, September 24, 2014

Salzburger Nockerln (Salzurske nokle)

Iz Sanskog mosta idemo pravo u Salzburg! 
Salzburger Nockerln (Salzurske nokle) su, pretpostavljate, austrjski desert, tacnije austro-bavarski desert.
Navodno, prva ih je napravila Salome Alt, ljubavnica princa-nadbiskupa Wolf Dietrich Raitenau-a, pocetkom 17. stoljeca. Oblik nokli predstavlja brda koja okruzuju Salzburg, a secer u prahu kojim se posipaju predstavlja snijeg na vrhovima tih brda.
Austrijski kompozitor Fred Reymond je, inspirisan Salzburskim noklama, napisao operetu i dao joj naziv "Saison in Salzburg - Salzburger Nockerln". U opereti on kaze da su: “Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss”
Za jednostavnu pripremu im dajem 9, a za ukus 3.5! Nisu me nesto posebno odusevile...
Lijepe su, ali nisu nista posebno.
Na zalost, meni su se nakon pecenja spustile. Kasno sam procitala da rerna treba da se zagrijava oko 30 minuta prije nego se nokle ubace unutra. Bitno je da, kada ortvorite rernu, ne pada temperatura unutar rerne.
Uglavnom, preporucujem da ih sami probate. Odlutajte makar na trenutak u Salzburg!
Lijepo je istrazivati speijalite drugih naroda, pa se opet vratiti nasoj staroj dobroj bosasnkoj kuhinji! No place like home!  

Sastojci:
3 zumanca
4 bjelanca
3-4 kasike secera
1/3 cajne kasike tartar krema ili limunvog soka
2 kasike brasna
1/2 cajne kasike ekstrakta vaniije

1/4 solje slatkog vrhnja
1 kasika vanilija secera

Priprema:

Rernu zagrijati na 350F.

Od bjelanaca i secera napraviti cvrst snijg. Dodati tartar krem (ili limunov sok).
Lagano ZICOM umjesati zumanke i brasno.

U manju vatrostalnu posudu staviti slatko vrhnje i vanilijin secer i ubaciti u zagrijanu rernu 1-2 minuta.

Na zagrijano vrhnje readti hrpice smjese.

Peci oko 20 minuta.

Posuti secerom u prahu i sluziti sa slatkom od visanja ili brusnica.

Ja sam koristila cherry pie filling.

Tuesday, September 23, 2014

Moja prva Kvrgusa

Jednom sam u Sanskom mostu jela fantasticnu Kvrgusu! Toliko me se dojmila da i je i dan danas pamtim. 
Juce sam zamolila gospodju Edinu Cekic koja je iz Sanskog mosta da mi da recept ovog tradicionalnog krajiskog jela.
I evo - sami procijenite kako mi je ispala! 
Tako jednostavna za napraviti, a tako ukusna!
Recept:
(za tepsiju promjera 38cm)

11-13 kasika brasna
1 jaje
1/2 solje mlijeka
1/2 solje vode

1 isjeceno pile
so
vegeta

Za prelivanje:
vrhnje za kuhanje
mlijeko

Priprema:
Umutiti jaje sa mlijekom i vodom, pa dodati brasno i pososliti.
Tijesto treba da je gusce nego za palacinke
Dodajite vode/mlijeka po potrebi da dobijete dobru gistinu tijesta.

Komade piletine posoliti i posuti vegetom.

U rerni zagrijati tepsiju premazanu uljem, pa izliti ovu smjesu. Na to lijepo poredati komade pripremljene piletine i peci u zagrijanoj rerni na 420F/250C dok ne pocne da rumeni, pa onda smanjiti temperaturu na 390F/200C.
Meni je bilo dovoljno 35 minuta da se ispece.

Pomijesati vrhnje za kuhanje i mlijeko i time preliti kvrgusu.
Vratiti u rernu jos 10 minuta da omekne.

Preporucujem!!!

Friday, September 19, 2014

Ručka ćurek

Ručka ćurek je hljeb/pecivo koje, izmedju ostalih jela, u svom Putpisu 1660. godine spominje Evlija Celebija. On navodi da se u Sarajevu dorucak naziva "ručka", a da se Ručka ćurek jede za dorucak. Prema A. Lakisicicu, Ručka ćurek nosi taj naziv zato sto izgleda kao starinska ručka na vratima, a ćurek zato sto je posut ćurekotom (nagilla sativa).
Cini mi se kao da su obojca u pravu! 
Ja nikad nisam vidjela kako taj hljeb izgleda, niti sam negdje mogla naci sliku. Pravila sam ga prema opisu Alije Lakisica u Bosanskom kuharu. Ovako sam ja zamislila da izgleda.
Ako neka zna kakostvarno izgleda neka me obavijeti jesam li pogodila! 

Recept prenosim u cijelosti:
RUCKA-CUREK

Rucka-curek, koji pominje Evlija Celebija, mogao bi da bude curek koji se i danas proizvodi u Sarajevu.

Navecer se spravi "maja" (vrsta kvasca) na taj nacin sto se nohut (nohut, nout, naut - u perzijskom oznacava slanutak, slani grah, Cicer, arietinum L.) istuce i stavi u staklenu posudu te ostavi preko noci da dobro ukisne (1 kasika nohuta na vise kilograma brasna).

Rano ujutro sa ukisnutim nohutom napravi se kvasac uz dodatak brasna i mlake vode, te ostavi da stoji oko 2 sata i da nakvasa. Potom se maja dobro razmuti u toploj vodi uz dodatak mlijeka i malo soli, te sa ovom tekucinom zakuha tijesto.

Tijesto se ostavi neko vrijeme da nadode (nakvasa), a zatim se oblikuju cureci na sljedeci nacin:

Otkine se "kolac" tijesta (pljosnati hljepcic promjera oko 20 cm), razdijeli na cetiri "kolacica", i to dva veca(debija) i dva manja (tanja).
Deblja dva kolacica se zasucu u obliku oklagijice (stapica) koji su pri krajevima tanji. Ova dva stapica postave se na carsaf (koji se nalazi na pekarskoj dasci) uporedo jedan do drugog. Od dva manja kolacica se, takoder, naprave stapici, samo tanji. Ovi tanji stapici se postave uz ona dva deblja, jedan s jedne a drugi s druge strane (dakle, sva cetiri stapica uporedo jedan uz
drugi). Krajevi sva cetiri stapica (pri kraju) stiskanjem prstima se slijepe (sastave), tako da se sa oba kraja ceureka dobije "cvijet" ili "rucka sa 4 prsta".

Ovako oblikovani cureci treba da odstoje. Posto su nadosli, premazu se jajetom, pospu curekotom (crno
mirisavo sjeme biljke Nigella sativa L.) i peku.

BAKLAVA

Kompletirala sam clanak o baklavama! 
Ovdje mozete procitati odakle nam dolazi baklava, kako se recept prosirio po svijetu, zasto je baklava postala tradicionalni bajramski kolac, te koje su se baklave tradicionalno pravile u Bosni i Hercegovini. 
Napominjem da je clanak moje autorsko djelo, te vas molim da me kontaktirate ukoliko zelite da ga objavite na svojoj stanici. Hvala!

BAKLAVA

Asirci su, oko 8. stoljeca prije nase ere, bili prvi ljudi koji su sastavili nekoliko tankih slojeva tijesta za hljeb sa sjeckanim orasima izmedju tih slojeva, dodali malo meda i pekli u svojim primitivnim pecima. Ova najstarija poznata verzija baklave pekla se samo u posebnim prilikama. Ustvari, povjesno gledano, baklava je smatrana hranom za bogate sve do sredine 19. stoljeća.

U Turskoj i sada mozete cuti izraz koji cesto koriste siromasni: "Ja nisam dovoljno bogat da jedem baklavu i burek svaki dan".

Grcki, pomorci i trgovci, koji su putovali na istok u Mezopotamiju uskoro su otkrili cari Baklave. Odusevljeni njenim ukusom donijeli su recept u Atinu. Veliki doprinos za razvoj ovog kolaca su dali upravo Grci tehnikom razvijanja tijesta koja je omogucila da se tijesto razvije tanko kao list, za razliku od grubog tijesta asirskog hljeba. U stvari, ime "Phyllo" su mu dali Grci, sto znaci "list" u grckom jeziku. U relativno kratkom vremenu, u svakoj kuhinji bogatih domacinstava u regiji, tepsije baklave su se pekle za sve posebne prilike od 3. stoljeća p.n.e pa nadalje. Kako je Armensko Kraljevstvo smjesteno na drevnom Putu Svile oni su bili ti koji su po prvi put u baklavu dodali cimet i karanfilcic/klincic, arapi su dodali ruzinu vodu i kardamom i tako je ukus baklave dobijao suptilne nijanse.
Baklava se sluzila i u palacama drevnog Perzijskog kraljevstva. Na zapadu je pravljena u kuhinjama bogatih rimskih vila, a zatim u kuhinjama Vizantije sve do pada kada su Turci preuzeli ovaj recept i prosirili ga diljem svoga carstva.

Tirit za baklavu

Gledajuci stane site-ove u potrazi za receptom za baklavu nigdje nisam naisla na baklavu u koju se stavlja tirit... Baklava se uglavnom pravi samo sa kostunjavog voce (orasi, bademi, pistacije).
Izgleda da se samo kod nas stavlja tirit u baklavu!
To me je dovelo do zakljucka da je baklava sa tiritom i orasima tipicna bosanska baklava! Kako su orasi uvijek bili na cijeni, u Bosni i Hercegovini se dodavao tirit da se popuni baklava i to je neki nas doprinos ovom drevnm specijalitetu.
Moja mama kaze da se kod nas pravi tzv. Jalan baklava (Yalan tur. laz) - Lazna baklava.
Sastav tirita je kao i sastav hurmadzika: puter, brasno i jaje. S tim da se dodaje vise brasna kako bi se dobile mrvice (tirit).

Zasto je baklava postala tradicionalni Bajramski kolac?

Tradicija pravljena baklave za Bajram datira jos od Otomanskog carstva.
Naime, svakog 15. dana mjeseca Ramazana Sultan bi naredio haremskim kuharima da naprave po jednu veliku tepsiju baklave na svakih 10 janicara, a tepsija baklave sa 100 jufki bi se slala licno Sultanu.
Janicari bi nosili te tepsije baklave kroz ulice i to se zvalo BAKLAVA ALAYI (Parada bakleve).
Ovaj cin bi oznacavao posebnu vezu izmedju Sultana i vojske.

Posto su tepsije sa bakavom 15. dana Ramazana bile namjenjene samo janicarima, medju narodom je ostalo da se caste baklavama za Bajrame ili neke druge proslave kao sto su svadbe, sunecenja, itd.
(Inace, Bayram na turskom znaci praznik)

Baklave koje su se pravile u Bosni i Hercegovini.

Ovdje sam nabrojala baklave koje su se pravile u BiH i opisala njihove karakteristike (bez recepta). Ukoliko se sjetite jos neke koja se pravila u vasem kraju slobodno me obavjetite da dodam i nju.

Sarajevska baklava
Pravi se sa 2 reda/tavana tirita i 2 reda/tavana oraha. Naizmjenicni redovi tirita i oraha daju atraktivnu boju baklavi sa strane (kada se izreze).

Sevdidzan baklava
Baklava koja se pravi sa jajima, brasnom i maslom. Krakterise je to sto se u nju ne stavljaju orasi niti bilo koje drugo kostunjavo voce.

Dzandar baklava
Ovo je vrsta kajmak baklave koja je oblikovana kao sam rolne. Naziv joj dolazi od rijeci "cendere" sto znacava deblju oklagiju.
Filuje se slatkim kajmakom i bademima ili orasima koji su skuhani u mlijeku.
Jufke za ovu baklavu se suse i po nekolilko dana, a filuju se tek nakon pecenja.

Divit baklava
Za ovu baklavu tirit se pomijsa sa mljevenim i sjeckanim orasima. Ovaj fil se posipa po prosusenim jufkama, mota se na tanku oklagiju i skupi (harmonika) . Oklagija se polahko izvuce i rezu se diviti (komadi). Odatle joj i naziv divit baklava.

Kajmak baklava
Kao "glasovito jelo" i specijalitet sarajeva i Banja Luke Evlija Celebija pored drugih jela navodi i Kajmak baklavu. Za onu koja mu je servirana u Banja Luci kaze da je toliko rahli i socna da kada bi se na nju stavila druga tepsija sva bi se istopila.
Tesko da se danas moze doci do recepta koji spominje Evlija Celebija, ali u sustini Kajmak baklava se pravi sa medom, slatkim kajmakom i mljevenim bademima (mogu i orasi).

Perverda (krajiska kajmak baklava)
Ovo je vrsta krajiske kajmak baklave. Nepoznato je porijeklo naziva. U Gradaccu Perverde nazivaju slatko od dunja.
Ona se pravi sa suhim sljivama, orasima i slatkim kajmakom sa dodatkom karanfilica i cimeta.
Od tankih jufki/kora se soljom izdvajaju kolutovi i peku na vrelom ulju. Sljive se kuhaju u agdi kojom se zaljeva pervida. U kuhane sljive se stavlja jezgra oraha i reda se red pecenih kolutova red sljiva sa orasima (3-4 reda/tavana). Na kraju se zalije agdom u kojoj su se kuhale sljive, prelije se slatkim kajmakom i malo poseceri.

Stambol baklava
Ovo je vrsta baklave koja se filuje dzulbe-secerom (slatkom od ruze).

Bademli baklava
Baklava koja se pravi sa slatkim bademima. Zbog toga se i zove bademli baklava.

Mostarska baklava
Za ovu baklavu tirit se mijesa sa orasima i time se filuje baklava.

Jalan baklava
Svaka baklava koja se pravi bez kostunjavog voca naziva se Janan baklava (Yalan tur. laz)

Enida Sejdic-Basic

Wednesday, September 17, 2014

Kubanski Tres leches

Tres leches je desert koji se pravi u svim zemljama Latinske Amerike, a ja sam izdvojila ovaj kubanski recept jer je najjednostavniji i sa najmanje sastojaka.
Tres leches oznacava kolac koji se zalije sa tri vrste mlijeka: evaporiranim mlijekom, kondenzovanim mlijekom i slatkim vrhnjem.
Iako je na izgled obican i jednostavan, vrlo je kompleksnog mlijecnog ukusa. Sigurna sam da ce vam se svidjeti ako ga probate.
Amerika ima vrlo zanimljivu politiku prema kubanskim doseljenicima.
Zbog toga sto se smatra da kubanci bjeze iz Kube u Ameriku iz politickih razloga (Cuba libre i nije bas tako libre), a ne iz ekonomskih, Amerika je donijela odluku pod nazivom "Wet foot/Dry foot" koja se sprovodi samo nad kubanskim emigrantima.
Naime, svaki kubanac/kubanka koji nogom dotakne suho tlo Amerike postaje legalni americki gradjanin - bez ikakvih papira, hodanja,, ganjaja,... Oni koji se ne dokopaju kopna bivaju deportovani na Kubu.
Cesto se desi da ih policija ganja u plicaku pokusavajuci ih sprijeciti da nogom dotaknu kopno.

Neobicno, tuzno i istinito.
Eto, na brzinu vam opisah tuznu sudbinu kubanskih emigranata u Americi.

Recept:
5 jaja
1 solja secera
1/3 solje mlijeka
1 mohuna vanilije (ili 1 cajna kasika ekstrakta)
1 solja basna
1 cajna kasika praska za pecivo
malo tartar krema (ako imate)

Sirup od mlijeka:
1 solja evaporiranog mlijeka
1 solja kondenzovanog mlijeka
1/2- 1 solja slatkog vrhnja
malo arome vanilije

Priprema:
Odvojiti zumanca i bjelanca.
Zumaca umutiti sa 2/3 solje secera dok ne postanu blijeda.Dodati mlijeko, vaniliju i brasno pomijesano sa praskom za pecivo.
Umutiti u glatku masu.
Bjelnaca i ostatak secera umutiti u cvrst snijeg.
Da bi bjelanca bilja cvrsca dodaje s tartar krem, ako ga nemate dodajte par kapi sirceta ili limunovog soka.

Smjesu sa zumancima lagano dodajte umucenim bjelancima. NE koristiti mikser!

Ilziti smjesu u puterom namazanu tepsiju 22x33cm.
Peci u zagrijanoj rerni na 350F/180C.

Mlijecni sirup:
Sve pomijesajte u jednu posudi i time prelijte pecen biskvit.

Ukrasite slagom!

Wednesday, September 10, 2014

Uljevak sa sirom

Eh, evo ga pecen! 

Staro bosanskohercegovacko jelo! Odlican za dorucak ili veceru uz malo salate ili jogurt.
Recept postavljam za one koje MOZDA ne znaju kako se pravi ili ga nikad nisu jeli. 
BTW, ja sam ovaj svoj dobro posolila! Ima da pijemo vodu cijeli dan! 

Sastojci:
4 jaja
500gr mladog sira
3 kasike pavlake
malo feta sira (po zelji)
5 kasika kukuruznog brasna
5 kasika psenicnog brasna
100 ml ulja
so
1 kasika putera

Priprema:
Jaja umutiti sa pavlakom, pa dodati ostale sastojke i dobro izmjesati.
Rernu ugrijati na 400F/200C i ubaciti pleh unutra da se zagrije.
Na vreo pleh staviti kasiku putera da se istopi pa sasuti smjesu.
Peci 20-30 minuta dok ne porumeni.

Saturday, September 6, 2014

Savjet za zimnicu

Najlaksi nacin za pakovanje zimnice jeste da zimnicu stavite u tegle, tegle dobro zatvorite i ubacite u masinu za sudje. 
Ukljucite pranje sa vrelom vodom (bez deterdzenta naravno) i sacekate da masina zavrsi.
Na taj nacin cete najjednostavnije hermeticki zatvoriti tegle. 

Tuesday, September 2, 2014

Tufahije

Vjerovali ili ne, Tufahije nam dolaze iz Bagdada! Njihova rijec za jabuku je tufahum. 

Najbolje jabuke za tufahije su zlatni delises (golden delicious) jer se prilikom kuhanja ne raspadaju. Inace, tugahija je jedan od najlaksih deserta koje mozete napraviti!
I nek mi sada neko kaze da ipak vise voli muffine!  

Inace se u fil za tufahije stavlja slatki kajmak, ja ga nisam imala pa sam stavila slatko vrhnje. Moja mama je znala stavljati mlijeko u prahu pa sve sjediniti sa agdom.  Znaci svejedno je!.
Ja volim da secer hrska pod zubima pa stavljam kristal secer. 

Sastojci:
6 jabuka zlatni delises
500gr secera
1/2l vode

1oogr mljevenih oraha
5 kasika secera
malo slatkog vrhnja

slag za ukrasavanje

Priprema:
Jabukama izdubiti sredinu, oguliti ih i kuhati u agdi dok ne postanu mekane (nekih 10 minuta).
Mljevene orahe i secer zamjesiti sa malo slatkog vrhnja i filovati jabuke kada se ohlade.
Ukrasiti slagom.